NOSE TO TAIL
Herz
WARENKUNDE
Das besonders zartfleischige Kalbsherz zählt zwar zu den Innereien, besteht jedoch ausschließlich aus magerem, feinfasrigem Muskelfleisch. Kalbsherz hat auch einen hohen Wassergehalt und einen relativ hohen pH-Wert und ist deshalb leicht verderblich, weshalb man es möglichst frisch zubereiten sollte. Ist es einmal gegart, kann es natürlich gekühlt oder gefrostet gut aufbewahrt werden.
KÜCHE
Das Kalbsherz ist sowohl zum Kurzbraten als auch zum Kochen, Dünsten und Schmoren sehr gut geeignet. Vor der Zubereitung müssen allerdings sämtliche Blutreste gründlich abgewaschen und die knorpeligen Teile wie Aorta, Herzkammer etc. penibel herausgeschnitten werden. Klassisch wird das Kalbsherz dann sehr gerne nudelig geschnitten für Ragouts oder als Bestandteil des Kalbsbeuschels verarbeitet. Aber besonders aktuell ist auch das Braten oder Grillen von Steaks, die fingerdick aus dem Kalbsherz geschnitten und eher knapp – also maximal medium – gegart werden. Das kommt diesem zarten Fleisch sehr entgegen. Ein Herz reicht dabei für 2-3 Portionen, die Abschnitte wandern ins Ragout. Dieses sollte dann allerdings eher länger kochen, bis das Fleisch (wieder) weich wird.
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