NOSE TO TAIL
Herzzapfen / Onglet
WARENKUNDE
Der in der Brusthöhle liegende Herzzapfen oder auch Nierenzapfen gehört zu den Innereien, obwohl es sich um reines Muskelfleisch handelt. Denn es handelt sich dabei nicht um einen Teil der Skelettmuskulatur, sondern um die sogenannten Zwerchfellpfeiler bzw. Lendenteile des Zwerchfells. Der restliche Teil des Zwerchfells wird hingegen als Saumfleisch bzw. als Kronfleisch bezeichnet. International sind diese Teile längst Stars der Fleischküche – in Frankreich heißt der Herzzapfen zärtlich „Onglet“ und in den USA „Hanging Tender“, was seine Beschaffenheit recht gut beschreibt. Das Kronfleisch wiederum hat als „Skirt Steak“ in der Grillküche Karriere gemacht.
KÜCHE
Das Fleisch des Herzzapfens ist relativ grobfaserig, eignet sich aber dennoch sehr gut zum Kurzbraten. Über die gesamte Länge verläuft eine massive Sehne, die man vor der Zubereitung entfernen kann – aber nicht sollte, wenn das Teilstück zusammenhalten muss. Beim Kronfleisch stellt sich dieses Problem nicht. Im Anschnitt ist das Onglet bzw. das Skirt Steak ein bisschen tricky, denn die Fasern verlaufen ja nahezu quer zur Sehne. Tranchieren sollte man daher tunlichst quer zu diesen Fasern, denn das verbessert die Textur der Bissen erheblich. Geschmacklich sind diese Teilstücke ohnehin das Intensivste, was es an Kalbfleisch gibt.
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