Teilstücke
Kalbsstelze
Teilstückgewicht Ø:
ca. 2,5 kg Stelze ohne Kniekehle
WARENKUNDE
Die Kalbsstelze, in Bayern Kalbshaxe genannt, ist der Unterschenkel des Kalbs aus der Vorderkeule bzw. aus der Hinterkeule. Die Hintere Stelze ist Teil des Fußes und schließt an den Schlögel an, die Vordere Stelze liegt zwischen Schulter und Fuß. Die hintere Kalbsstelze ist fleischiger als die vordere, ihr Hohlknochen enthält auch mehr Knochenmark. Wie die Rinderwade ist das Fleisch der Kalbsstelze langfaserig und sehr stark mit Bindegewebe durchzogen – gerade dadurch jedoch nach der richtigen Zubereitung sehr saftig und hocharomatisch. Kalbsstelzen werden meistens am Stück oder in Scheiben geschnitten (Ossobuco) mit Knochen angeboten. Das Gschnatter – also der fleischige, obere Teil der Stelze am Übergang zum Fricandeau – wird ausgelöst als Kalsbvögerl angeboten.
KÜCHE
Die Kalbsstelze ist im Ganzen für alle langsamen Garmethoden wie Schmoren oder Kochen, aber auch zum indirekten Grillen und BBQ geeignet. Das ausgelöste Fleisch kann entweder zu einem Braten gebunden werden, ist aber auch hervorragend zum Dünsten von Ragouts oder Gulasch geeignet und kann sogar sous vide gegart werden. Wichtig ist bei allen Zubereitungsarten, das Kollagen durch lange Garprozesse bei niederer Temperatur in saftige Gelatine zu verwandeln, ohne dass die Denaturierung des Eiweißes zu stark forciert wird. Ein Klassiker dieser Philosophie ist „Ossobuco“, ein italienisches Schmorgericht aus Beinscheiben vom Kalb.
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