Teilstücke
Hüferscherzel
Teilstückgewicht Ø:
ca. 2 kg Steakhüfte
WARENKUNDE
Dieses Teilstück stammt von jenem Teil des Knöpfels, der an die Beiried anschließt – nicht zu verwechseln also mit dem „Hüferschwanzel“, das darunter liegt. Das Hüferscherzel (alias Hüferl oder Huft) ist ein besonders hochwertiges Teilstück und besteht aus dem „Hüftzapfen“, dem eigentlichen „Hüferscherzel“ – der sogenannten „Steakhüfte“ – und dem „Zungenstück“. Richtig abgelegen und feinzerlegt macht das Hüferscherzel sogar dem Lungenbraten Konkurrenz. Es ist aufgrund seiner lockeren Struktur nicht nur zart und mürb, sondern auch etwas marmoriert – also leicht mit intramuskulärem Fett durchzogen.
KÜCHE
Der Zuschnitt sollte auch hier entlang des Bindegewebes erfolgen, das die einzelnen Muskelstränge voneinander trennt. Daraus ergeben sich automatisch die genannten drei Teile. Die Sehne zwischen den zwei Hauptmuskeln des Hüferls sollte auf jeden Fall entfernt werden. Steaks aus der so zugerichteten Hüfte eignen sich ganz hervorragend für das schnelle Garen in der Pfanne oder am Grill. Manche Köche geben dem Teilstück auch den Vorzug als Carpaccio-Lieferant, denn sein Fleisch ist geschmacksintensiver als das des Filets.
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