Teilstücke
Kalbshals
Teilstückgewicht Ø:
ca. 9,3 kg Hals mit Knochen
ca. 4,9 kg Hals
ohne Knochen
Warenkunde
Der Hals des Kalbs ist Teil des Vorderviertels, schließt vorne am Kalbskopf an, hinten am Kalbsrücken. Er besteht aus einzelnen kleineren Muskelpartien, die von Bindegewebe und intermuskulärem Fett umgeben sind. Dadurch ist er sehr gut durchwachsen, aber nicht übertrieben fett und enthält nur wenige Sehnen. Das Fleisch ist eher kurzfaserig und intensiv im Geschmack. Der Kalbshals kommt sowohl fertig ausgelöst als auch mit Knochen in den Handel. Meistens wird er am Stück angeboten, man findet ihn jedoch auch in Scheiben geschnitten oder mit Küchengarn schon fertig zu einem Rollbraten gebunden.
KÜCHE
Dank seiner Marmorierung und Saftigkeit eignet sich der Kalbshals sehr gut als Braten, gerne auch mit Gemüse gefüllt. Um den relativ hohen Bindegewebsanteil in saftige Gelatine zu verwandeln, empfehlen sich eher zeitintensive Garmethoden bei mäßiger Hitze, wie Schmoren, Niedertemperaturgaren oder auch Barbecue. Portioniert ist das Fleisch des Halses sehr gut für Gulasch und Ragout geeignet, faschiert für ein feines Frikassee oder auch Butterschnitzel.
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