Teilstücke
Kalbsbrust
Teilstückgewicht Ø:
ca.13,7 kg Brust mit Knochen
WARENKUNDE
Die Kalbsbrust ist Teil des Vorderviertels des Kalbes und besteht aus einem flachen, fast gleichmäßig rechteckigen Teil und der Brustspitze. Die Kalbsbrust bildet mit dem Bauch die Unterseite vom Kalb und hat einen relativ hohen Fett- und Bindegewebsanteil, aber auch besonders viel Geschmack. Aufgrund ihrer langfaserigen Fleischstruktur eignet sie sich hauptsächlich für langsame Garmethoden wie Braten, Schmoren oder Kochen. Sie wird sowohl mit Knochen als auch ausgelöst angeboten, meistens aber ohne Knochen am Stück – fürs Füllen auch bei Bedarf „untergriffen“.
Kalbsbrust füllen
KÜCHE
Die Kalbsbrust zählt zu den preiswertesten Teilstücken vom Kalb, trotzdem lassen sich daraus einige besonders schmackhafte und traditionsreiche Gerichte zubereiten. Sie wird gerne als glacierter Braten zubereitet, die „gefüllte Kalbsbrust“ beispielsweise ist ein Klassiker der österreichischen Fleischküche. Um die Kalbsbrust dafür zu füllen, wird mit einem scharfen Messer von der flachen Seite her eine Tasche in die Brust geschnitten und diese solcherart „untergriffen“. Diese Tasche wird anschließend gefüllt – gerne mit Semmelknödelmasse oder auch Bratwurstbrät. Anschließend wird die Tasche mit Küchengarn zugenäht und die Kalbsbrust geschmort. Ausgelöst ist das Fleisch der Kalbsbrust auch sehr gut zum Rollen und Binden geeignet, portioniert bzw. in Würfel geschnitten für Ragouts und eingemachtes Kalbfleisch.
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