Teilstücke
Wammerl
Teilstückgewicht Ø:
keine Angabe
WARENKUNDE
Das Wammerl (alias Kalbsdünnung), auch Flanke oder Bauch genannt, ist ein Teil des Kalbshinterviertels und schließt bauchwärts an die Brust an. Das Fleisch ist beinahe rechteckig, dünn und kommt meistens ohne Knochen in den Handel. Es ist eines der preiswertesten Teilstücke vom Kalb und enthält relativ viel Fett und Bindegewebe, weshalb es auch eine längere Garzeit benötigt. Deshalb eignet sich das Wammerl primär zum Braten oder Schmoren bei verhaltenen Temperaturen.
KÜCHE
Das Wammerl empfiehlt sich wie die Kalbsbrust für Kleinteiliges wie Ragouts, Gulasch, Eintöpfe bzw. Eingemachtes und zum Faschieren. Es lässt sich aber auch ebenso recht gut füllen, wobei man es mit einem scharfen, spitzen Messer aufschneidet und eine Art Tasche reinschneidet. Gerne wird es auch im Ganzen zu einem Braten aufgerollt und gebunden, wobei es vorher meist mit einer Füllung bestrichen oder belegt wird. Oft findet das preiswerte Wammerl außerdem in der Produktion von Dönerspießen Verwendung.
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