Teilstücke
Schale
Teilstückgewicht Ø:
ca. 3,6 kg Schale ohne Deckel
ca. 1,2 kg Schalendeckel
WARENKUNDE
Die Kalbsschale – auch Kaiserteil oder Oberschale genannt – liegt an der Innenseite des Schlögels und ist eines der besten Teilstücke des Hinterviertels. In Wahrheit besteht sie aus drei Teilen – dem grobfasrigen „Schalendeckel“ sowie zwei durch eine Bindehaut getrennten Muskeln, die man für Steaks auch entsprechend zerlegen sollte: die eigentliche Schale, beim Rind auch „Beinscherzel“ genannt, und das ganz formidable „Schalenscherzel“, das beim Rind als „Schwarzes Scherzel“ Entsprechung findet. Dieses ist besonders mürb und saftig. Das Fleisch der Oberschale ist hellrosa, sehr kurzfaserig und zart und hat einen dünnen Fettdeckel, ist aber sonst nur wenig mit Fett durchzogen.
KÜCHE
Durch Form und Faserung bedingt ist die Schale das ideale und meistverwendete Teilstück für Schnitzel aller Art, findet aber auch im Ganzen als (gespickter) Braten bzw. für Fondues, Spieße und Carpaccio Verwendung. Auch für Kalbsrouladen eignet sich das Fleisch der Kalbsoberschale ausgezeichnet. Lediglich der Schalendeckel ist gröber in der Struktur und wird daher eher für Ragouts oder Frikassees verwendet. Die dünne Fettabdeckung sollte vor dem Garen nicht entfernt werden, da sie das Fleisch saftig und in Form hält.
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