Teilstücke
Steaks vom Kalbsrücken
WARENKUNDE
Wird der Rückenstrang alias „Englischer“ nicht ausgelöst, sondern parallel zu den Rippen in dicke, saftige Steaks geschnitten, entstehen auch beim AMA-Gütesiegel Kalb rosé Austria die Klassiker der anglophilen Grillsteak-Kultur. Vom Hals weg betrachtet ergeben sich so Rib Eye Steaks (auch Prime Rib genannt), Club Steaks, T-Bone Steaks und Porterhouse Steaks. Der Übergang ist oft fließend, speziell bei den Steaks mit Filetanteil am T-förmigen Knochen wurde schon so manches T-Bone zum Porterhouse ernannt. Aber auch in Europa hat das mächtige Kotelett vom Rind als Bistecca Fiorentina eine Jahrhunderte alte Tradition. Bleibt der Rippenknochen des Rib Eye Steaks extra lange am Fleisch, spricht man vom spektakulären Tomahawk Steak, das Rumpsteak mit langem Rippenknochen nennt der Amerikaner hingegen Shell Steak. Natürlich ist das Kaliber dieser Cuts deutlich kleiner als bei Kalbin, Jungstier oder gar beim Ochsen – was aber durchaus seine Vorteile hat. Denn so kann ein Porterhouse Steak mit 4 Zentimetern tatsächlich als Einzelportion bewältigt werden, ist aber vielleicht immer noch zu groß für einen echten „Ladies Cut“. Ein spezieller Artikel aus dem Englischen sind die Baby Back Ribs des Kalbes, die wie eine Steaks vom Kalbsrücken Club Steak T-Bone Steak Porterhouse Steak Tomahawk Steak Bone-in Baby Back Ribs 37 Leiter aus den Rippenknochen des Karrees geschnitten werden. Sie eignen sich ganz hervorragend fürs BBQ.
Baby Back Ribs
Tomahawk Steak
KÜCHE
Der Vorteil einer Zubereitung von Steaks am Knochen ist nur nachrangig deren attraktiven Optik. Vor allem geht es hier um Geschmack und Saftigkeit. Denn der Knochen bzw. die Beinhaut gibt dem anliegenden Fleisch beim Braten oder Grillen ein besonderes Aroma mit auf den Weg. Außerdem bleibt das Fleisch auch über starker Hitze in guter Form, unerwünschter Saftaustritt wird verhindert. Nachteil dieser Steaks Bone-in ist natürlich, dass das Fleisch am Knochen mehr Hitze für den optimalen Garpunkt braucht als etwa der Filetanteil des nämlichen Steaks. Um also ein Übergaren mancher Fleischpartien am Grill zu verhindern, empfiehlt es sich, diese anfangs mit rohen Kartoffelscheiben vor der Hitze zu schützen. Hinsichtlich der optimalen Kerntemperatur ist AMA-Gütesiegel Kalb rosé Austria nicht viel anders zu behandeln als hochwertiges, zartes Kalbinnenfleisch. Wir raten daher zu den Garstufen „medium rare“ (KT 53°-57°C) bis „medium“ (KT 58°-60°C), wobei allerdings zu beachten ist, dass dies die finalen Temperaturen sein sollten. Da das Fleisch in der Rastphase nach dem Grillen noch 2-3 Grad nachzieht, ist es entsprechend früh vom Feuer zu nehmen. Oder besser noch gleich nach dem Anbraten, um es dann im Ofen bei 120°C langsam bis zum optimalen Garpunkt nachziehen zu lassen. Das geht natürlich auch „rückwärts“ – also mit Vorgaren bei Niedertemperatur oder Sous-vide und anschließendem Karamellisieren in der Pfanne oder am Grill.
Mit Unterstützung von Bund, Ländern und Europäischer Union
