Teilstücke
Filet
Teilstückgewicht Ø:
ca. 1,1 kg (ohne Kette)
WARENKUNDE
Anatomisch gesehen handelt es sich beim Filet um den Psoasmuskel. Die zwei Filets, in Österreich auch Lungenbraten genannt, liegen im Kalbhinterviertel unterhalb des Rückens links und rechts neben der Wirbelsäule und ragen zum Teil bis in den Schlögel hinein. Diese langen, keulenförmigen Muskelstränge des Lendenbereichs werden zeitlebens so wenig beansprucht, dass sie weich und zart bleiben – und somit die zartesten und teuersten Teilstücke vom Kalb sind. Wie bei allen Filets unterscheidet man auch beim Kalbslungenbraten zwischen drei Teilen: dem Filetkopf, der in die Hüfte ragt, das begehrte Mittelstück und die an der Kopfseite liegende Filetspitze. Kalbsfilets im Ganzen werden mit oder ohne Kette angeboten, normalerweise bereits ohne Fettschicht, aber mit der dünnen Silberhaut und der breiten Sehne auf der Oberseite. Beides sollte beim Parieren unbedingt entfernt werden, da sich dieses Gewebe beim Braten zusammenzieht.
Filetsteaks
KÜCHE
Aus dem dickeren, zur Hüfte hin zeigenden Filetkopf werden mürbe Kalbsfiletsteaks oder Kalbsmedaillons geschnitten, aus dem Mittelstück die besten Filetsteak und aus der Filetspitze Geschnetzeltes oder Fleisch fürs Fondue. Da das Kalbsfilet sehr zart und fettarm ist, sollten Steaks vom Kalbsfilet auch nie völlig durchgebraten werden, sondern im Inneren zumindest leicht rosa bleiben. Übergartes Filetfleisch wird nicht nur unschön grau, sondern auch trocken und verliert seinen feinen Geschmack. Das gilt auch für die Zubereitung im Ganzen.
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