NOSE TO TAIL
Lunge
WARENKUNDE
Die Lungenflügel des Kalbes liefern den wichtigsten Rohstoff für das, was der gelernte Österreicher als edelste Version des „Beuschels“ kennt. Zusammen mit dem kernigen Muskelfleisch des Herzens und mitunter auch ergänzt durch weitere Innereien wie Milz und Zunge (und manchmal sogar den Nieren), ergibt die schwammig-weiche Lunge gekocht ein spannendes, delikates Traditionsragout, das von der enormen Spannweite seiner Aromen und Texturen lebt. Da die Kalbslunge einen relativ hohen Wassergehalt hat, ist sie frisch auch relativ leicht verderblich und sollte sehr schnell verarbeitet werden.
KÜCHE
Ein Beuschel kann man aus nahezu allen Lungen und weiteren Innereien wie Herz, Zunge und Niere von Rind, Schwein oder Wild herstellen, das feinste stammt jedoch vom Kalb. Für die Vorbereitung der Lunge wird diese in einem sauren Sud aus Wasser, Essig, Zucker, Salz, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Zwiebeln so lange gekocht, bis die Konsistenz eine gewisse Bissfestigkeit erhält. Nach dem Überkühlen des Fleisches werden die Luftröhren und Adern samt ihren Verästelungen gründlich entfernt und danach wird das Fleisch der Lunge zur Weiterverarbeitung blättrig geschnitten. Die vorgekochte Kalbslunge lässt sich aber auch anderweitig verwenden – beispielsweise faschiert im Brät einer Brühwurst oder als Bestandteil eines besonders würzigen Hackbratens.
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