Teilstücke
Hüferschwanzel
Teilstückgewicht Ø:
ca. 0,7 kg
WARENKUNDE
Wie der Name schon sagt, stammt auch das Hüferschwanzel aus der Hüfte – genau genommen aus dem Bereich zwischen Hüfte und Nuss. Dieses eher kleine Teilstück war früher so beliebt, dass es den besten Kunden des Fleischers vorbehalten blieb, wie die deutschen Bezeichnungen „Bürgermeisterstück“ und „Pastorenstück“ noch heute verraten. Das Fleisch des Hüferschwanzels ist nicht ganz so zart wie das des ganz ähnlich klingenden Hüferscherzels, aber auch sehr mager, dabei jedoch wunderbar saftig und außerdem sehr gut portionierbar.
KÜCHE
Das Hüferschwanzel ist eine interessante (weil meist preiswertere) Alternative zum Tafelspitz als Schmorgericht, hat aber auch als „Tri Tip Steak“ Karriere gemacht. Dafür wird es im Ganzen am Grill „medium rare“ gebraten und nach einer langen Rastphase in dünne Scheiben aufgeschnitten. Dabei ist es besonders wichtig, auf den Faserverlauf zu achten. Gerne wird das Hüferschwanzel aber auch zu einem kompakten Braten gerollt. Zur Vorbereitung wird das ganze Teilstück sachte entvliest, die Fettabdeckung sollte jedoch beim Braten oder Kochen immer weitgehend erhalten bleiben, um das eher magere Fleisch vor dem Austrocknen zu schützen.
Mit Unterstützung von Bund, Ländern und Europäischer Union
