Kalbsrücken

WARENKUNDE

Der edelste der Edelteile ist gleich nach dem Filet für viele Köche der Rücken. Sein Fleisch ist besonders zart und kurzfaserig. Das, was beim Rind als „Englischer“ die begehrtesten Steaks liefert, heißt nach der klassischen Nomenklatur beim Kalb analog zum Schwein entweder „Langes“ und „Kurzes Karree“ – oder wie etwa im deutschen Sprachgebrauch „Kammstück“, „Mittleres Rippenstück“ und „Sattelstück“. Das Kurze Karree schließt an den Schlögel an und ist jener Teil des lendenwärtigen Rückens, an dem das Filet anliegt. Das Lange Karree bildet den vorderen Teil des Rückens im Anschluss an den Hals. Kalbsrücken wird auch gerne ausgebeint als „Lachs im Ganzen“ oder in Portionen geschnitten als Steaks und Schnitzel angeboten. Man kann aus dem Rücken mit Knochen aber auch schöne Kalbskoteletts schneiden. Beim AMA-Gütesiegel Kalb rosé Austria sind wir jedoch versucht, die Steak-Cuts genauso wie beim Rindfleisch zu nennen, um den unterschiedlichen Eigenschaften dieser Partien Rechnung zu tragen. Also z.B. Beiried (bzw. Rumpsteak) und Rostbraten (bzw. Ribeye Steak). Oder – am Knochen – nicht einfach nur Kotelett, sondern T-Bone und Porterhouse Steak. Besondere Spezialitäten sind beim Kalbsrücken natürlich der Nierenbraten mit Filet und eingewachsenem Nierenstück oder die gebratene „Kalbskrone“ mit zugeputzten Rippenknochen. Auch diese Traditionsgerichte lassen sich mit der Qualität vom AMA-Gütesiegel Kalb rosé Austria sehr gut zubereiten.