Teilstücke
Kalbsschulter
Teilstückgewicht Ø:
ca.13,5 kg Schulter ganz mit Knochen
ca. 3,2 kg Dicke Schulter
ca. 0,8 kg Mageres Meisel
ca. 1 kg Schulterscherzel
WARENKUNDE
Die Schulter empfiehlt sich für eine Teilung in die einzelnen Muskelpartien, um jedes der Teilstücke entsprechend seiner speziellen Qualitäten zubereiten zu können, auch wenn das bei Kalbfleisch sonst eher selten angeboten wird. Lediglich für Ragouts etc. erübrigt sich diese Vorbereitung natürlich. Das Fleisch der Kalbschulter ist relativ mager – der durchschnittliche Fettgehalt liegt bei etwa 3% – und im Vergleich zur Kalbskeule stärker mit Sehnen durchzogen. Die einzelnen, feinzerlegten Partien der Schulter sind die Dicke Schulter, das zarte Schulterfilet, das Magere Meisel und das Schulterscherzel. Die Dicke Schulter bildet dabei den hinteren Hauptteil der Schulter, das Schulterscherzel liegt zwischen Dicker Schulter und Magerem Meisel.
Mageres Meisel
Schulterscherzl
Dicke Schulter
KÜCHE
Die dicke Schulter ist relativ wenig mit Sehnen durchzogen und eignet sich gut für einen Braten, das Schulterscherzel hervorragend zum Schmoren, mit guter Reife ausgestattet auch als ganz besondere Steakvariante, und das Schulterfilet verdient diesen Namen tatsächlich. Von Fett und Sehnen befreite Partien werden gerne zu kleinen Schnitzeln geschnitten. Außerdem kann man die Schulter sehr gut für Frikassee, Gulasch, zum Braundünsten und für sogenannte „Weißgerichte“ verwenden. Darunter versteht man klassische Ragouts aus gekochtem Kalbfleisch mit einer weißen Sauce aus Sahne und/oder weißem Roux. Die Kalbsschulter lässt sich aber auch wie die Kalbsbrust füllen oder als Rollbraten zubereiten.
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