NOSE TO TAIL
Zunge
WARENKUNDE
Die Kalbszunge zeichnet sich dadurch aus, dass sie besonders mager (nur knapp 1% Fettgehalt), aber trotzdem sehr zart und leicht verdaulich ist. Mit 17% Eiweiß ist sie außerdem ein echter Geheimtipp für das Sportlermenü. Sie ist feiner im Geschmack als die Rinderzunge und wird entweder roh (weißes Fleisch) oder gepökelt (rotes Fleisch) angeboten. Die gepökelte Zunge ist im Geschmack kräftiger und herzhafter als die frische, letztere jedoch ein guter Kandidat für die feine Küche. Wie alle Innereien sollte auch die Zunge so frisch wie möglich verarbeitet werden.
KÜCHE
Nach gründlicher Reinigung wird die Zunge in siedendem Salzwasser sachte und langsam zusammen mit einem Bouquet garni und etwas Wurzelgemüse, einigen Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und einer Zwiebel gegart. Ist die Zunge gepökelt, ist die Zugabe von Salz jedoch meist überflüssig oder sogar zu viel des Guten. Da ist es besser, bei Bedarf erst am Schluss nachzuwürzen. Zur Garprobe sticht man mit einem Spießchen in das Fleisch. Ist der austretenden Saft bereits klar und der Widerstand gering, ist die Zunge fertig. Ist der Saft noch rosa und das Fleisch recht fest, sollte man noch zuwarten. Nach dem Garen lässt man die gekochte Kalbszunge überkühlen und häutet sie anschließend, bevor sie in Tranchen geschnitten wird. Aufbewahrt wird sie im Kühlschrank am besten in ihrem erkalteten Kochsud.
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